2014年4月17-18日，中国食品科学技术学会、国际食品科技联盟、国家食品安全风险评估中心联合主办的国际食品安全大会在京举办，国内外五十多位食品安全领域的权威专家和演讲人云集。分微生物控制、乳品、传统食品、食品掺假、转基因食品、果蔬食品、餐饮食品等8个论坛展开研讨。为什么说中国最主要的食品安全问题是食源性疾病？国产婴幼儿奶粉安全有保证吗？传统食品一旦工业化生产能不变形吗？转基因食品是不是洪水猛兽？果蔬食品的残留问题严不严重？这些在消费者心中疑云重重的是食品安全话题，在科学家和专业人士的眼睛中是怎样的？本系列专题将陆续为您解读。

就在国际食品安全大会闭幕的当晚，一部为众多"吃货"翘首期盼的美食记录片《舌尖上的中国Ⅱ》第一集开播。从乐山豆花到蓝田裤带面，从红烧望潮、跳跳鱼到花菇酿，从蒙山煎饼卷大葱到雷山鱼酱，《舌尖Ⅱ》依然保持着第一部那样的对传统美食和技艺的热忱与珍爱。而食品科学家则用另一种方式表现着对传统食品的珍视，就是将传统食品进行产业化生产。工业化生产的传统食品是否就不够自然了，是否就加入了一些不安全的因子呢；另一方面，传统食品的工业化是否也会扬弃掉一些老方法中的危险呢？

中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国：

中国传统食品工业化势在必然

有相当多的人对中国传统食品现代化不喜欢，有的很抵触，有人会说我就习惯手工做的食品。

然而我们不得不认识到传统食品现代化是大势所趋。就拿手擀面、水饺、鱼香肉丝举个例。面条、手擀面大家都喜欢吃，但目前有擀面杖的家庭已经越来越少，会手擀面的人越来越少，也不想擀。那么吃面条怎么办呢？挂面，已经将面条工业化了，尤其现在，各种各样的手擀面都可以通过工业化制作出来。

水饺，过年过节，尤其春节包水饺，一家人其乐融融，这确实是一种享受，但问题是很多人平时都没有时间包了，还有一部分的人不大会包水饺。怎么办呢？机器包的速冻水饺发展得越来越成熟。

鱼香肉丝也同理，家庭炒菜、大厨炒菜已逐渐演变出机器人炒菜，就是微电脑控制的加工设备。

还有面粉，很多人说喜欢石头磨磨的面粉，但是石磨面粉能供给我们千家万户吗？恐怕很困难，还是要靠现代化的面粉厂。很多人说石磨面粉没有任何添加剂，保证食品安全，没有任何添加剂就能保证食品安全了吗？其实，同样的小麦，用石磨磨出来的话可能没有用面粉厂的机器磨出来的安全，为什么呢？石头磨盘磨损得很快，磨到哪里去了？全都到面粉当中去了，一边吃面粉，一边享受石头的粉。

中国传统食品现代化，要在传承的基础上有所创新。比如北京烤鸭，如全聚德的烤鸭，传统工艺是明火挂炉的烤制，也有的品牌的北京烤鸭是采用焖炉拿果木烤的方法。全聚德在传承的基础上有创新，掌握了挂炉烤制所需的环境、温度、时间等，然后统一研制了电烤的设备，转变成了电烤鸭，只有这样才能流传得更远。

传统食品现代化，要固本跟培魂并重，保证传统食品的营养健康是本，保留传统食品的色香味是魂。传统的食品不见得都是健康的，比如王致和的腐乳很好，但是里面的盐分太高，需要降盐；山西煮饼很好，但是太甜，糖的含量特别高，要发扬光大不把糖降下来肯定不行，因为我国糖尿病人特别多。

传统食品现代化的关键是科技创新。要研发专用的装备，破解中国传统食品的密码，解决传统食品现代化面临的科学技术难题，应该说这是当代中国科技工作者的第一要务，但是中国传统食品太多了，哪些是关键的品种？

传统食品现代化的重点一是中国传统白酒，二是主食，三是菜肴。中国传统白酒的现代化，在白酒产业当中比较忌讳，白酒现代化要解决许多基础科学问题。如酒用的大曲，为什么有的是低温、中温，有的是用高温大曲，各种微生物是什么作用，需要搞清楚。还有能不能破解酒窖、地缸的神秘感，将之变成发酵罐，却依然保持其风味特点？

重点之二是中餐主食的现代化，留酵头（老面肥）做馒头的三次发酵法，是中国特有的传统主食和工艺。陕西正在研制保鲜酵头，做到了常温下保鲜酵头三个月，还有待进一步研究和推广。

重点之三是中式菜肴的现代化，我国叫得上名的菜品有一万九千多种，要现代制作非常复杂，色香味形器（包装形式）都要考虑到，一些品种已初步实现了工业化。

国家食品安全风险评估中心主任助理李宁

塑化剂监测显示安全风险低白酒不必订限量标准

2012年，我国传统白酒酒鬼酒、茅台酒里面发现塑化剂的问题，增加了人们对塑化剂的关注。我国食品中塑化剂的风险大不大呢？

塑化剂也称增塑剂，是生产塑料制品经常使用的化学添加剂。增塑剂被广泛应用于塑料工业，但并非所有的塑料都使用增塑剂，比如聚乙烯里边塑化剂的使用就甚微。

食品中的塑化剂从何而来呢？一是环境污染，在环境中塑化剂普遍存在，可能迁移到食品中，导致食品的污染；二是来自食品包装材料，借助食品包装材料的迁移导致污染；另一种可能是非法添加，比如台湾的塑化剂事件。

在欧盟、美国、日本这些国家也是允许部分塑化剂邻苯二甲酸酯类物质用在食品包装材料里面。我国的法规基本和欧盟一致，禁用在高脂肪食品、婴幼儿食品包装材料中，2008年做了更严格的规定，牛奶列入高脂肪食品，不得使用含塑化剂的包材。2012年进一步规定，含有邻苯二甲酸酯DEHP和DBP的塑料禁用于酒精含量20%以上的酒精饮料。

大家开始关注塑化剂，塑化剂在环境中无处不在，包装材料也可能导致食品的污染，到底这个污染对健康有什么样的风险，我们国家食品里面塑化剂污染水平是什么样的？我国开展了针对我国食品中塑化剂的数量监测，并和其他国家的监测数据做了比较。

根据监测，我国居民摄入DBP10个微克，仅为允许摄入量的12%.从各国比较看，我国塑化剂的摄入量并不比别的国家高。当人们关注白酒里面含塑化剂时，质疑为什么没有制定酒中塑化剂的限量标准。这是因为食品中不是检测各类物质有污染，就制定限量标准，只有针对污染量比较高，可能对健康存在风险的物质才制定标准，比如铅汞重金属、真菌毒素的标准，因为这些污染水平下，如果不控制它，它可能对健康带来风险。从目前我国的暴露水平看，不必要制定这一标准。但是个别食品里含量高，要进行关注，而且溯源可能的污染原因，改变工艺降低它的污染。

同时，邻苯二甲酸酯类毕竟是环境污染物，有内分泌感染作用，这种情况下，建议尽量减少工业里面塑化剂的使用，来降低环境的整体污染。

康师傅控股公司食品安全中心总监 罗之纲

工业化令传统食品多一些可控 少一些艺术

中国人有一句老话，中国人放下筷子啥都不敢吃，拿起筷子啥都敢吃。在很多安全的议题之上，中国人在概念上是很矛盾的。一方面，中国的传统烹饪历史里，从原材料的选择一直到烹饪，增加它的美味，增加它在食品安全上的防护，从老祖宗的时代就做了很多的事情，也因此发展出了非常优秀而精致的饮食文化。而另一方面，中国的饮食卫生环境并不大好，在传统的厨房里、在传统的农贸市场都是如此。

方便食品已成为联结传统食品和现代食品的载体。以前回家以后要花一个钟头左右做饭，现在大家都希望在20分钟之内能解决吃的问题，加上家庭当中有了新的烹饪工具，例如冰箱、微波炉的普及。因此，传统食品就会继续地往方便化来发展。

工业化的传统食品丰富了现代的生活，也使得食品安全的风险变得可以控制。在传统农贸市场，这一条鱼可能是好的，下一条鱼可能有坏的。可是在加工食品里面，如果今天做出来的产品跟明天的不一样的话，消费者不会接受。

传统食品在工业化的时候，也伴随着消费者很多营养跟安全上的不满意，消费者对食品经过工业加工而不是自己手做出来，感觉到怀疑。但其实，工业化使人们可以了解他们吃到了什么。因为工业食品的包装上有营养标签，而烹调食品没有，有人说方便面有25种添加剂，可是你不知道红烧肉里有多少添加剂。同样，有人说方便面脂肪含量高，但你并不清楚路边摊的油饼的脂肪含量是多少。

当然，工业化也带来了新的食品安全挑战。随着食品生产的工业化及集约化，化学品也在使用，所以前端的供应链上，也有一些隐患，加工业有工厂的环境的污染，全球大流通，也带来一些致病因子广泛的传播，这是我们不能回避的。所以实际上如果是一个具有规模的食品企业，就必须要注重风险管理，从种植、工业加工、物流配送、销售卖场以及最后到消费端，能够贯穿整个环节的安全质量管理，这样食品工业化之后，所产生新的问题能得到解决。

中国农业科学院农产品加工研究所 魏益民教授

面粉整体未出现重金属污染局部原产区需治污

小麦在我国是仅次于水稻的主粮，特别在北方消费者的食物结构中占有重要的地位。2013年的上半年，大米镉污染的抽查结果，引爆了新一轮的对土地污染导致食品安全问题的忧虑。小麦如何呢，面食品是否存在重金属污染这样的风险呢？

研究人员对小麦重金属暴露状况进行了评估。在全国范围内收集小麦主产区的样本，三年时间，总共大约608个样本，对它里边的镉含量进行分析，低于标准的样品占88%左右，有个别超过标准的样品占12%,但是它的平均值远远低于国家规定的限量，原因是什么呢？超标是局部个别的，因为我们采样包含了跟含镉水稻同样区域的样本。对铅的含量也是一样，铅的含量超标率要低一些，大约8%,它的平均值也是很低的。

对小麦主产区最核心的部分，也是提供大量商品粮的地区，按严格的规范做了调查，这个调查的结果要比全国范围内取样的调查结果低得多。铅和镉的含量均远远低于标准限量的要求。

面粉的铅含量监测令人更为放心，制粉过程存在铅水平弱化的现象，很可能是混粉和脱皮的原因。在超标样品区，比较面粉和麸皮中的重金属含量分析发现，有一部分重金属附着在麸皮的位置，所以麸皮中的含量比较高，面粉中的含量则不超标。

在车间的监测显示，富强粉、特制粉、次粉、麦胚、麸皮，铅的含量比精粉高，但是都没有超出国家规定的范围。

镉和铅的情况不一样，主要在麦胚里面相对高一些，籽粒含量较低的样品，麦胚中水平却很高。所以开发麸皮制品的时候需要考虑存在超标的风险。

研究人员还进行了重金属含量较高的样本区的污染溯源，发现污染源一个是电厂，一个是铅锌冶炼厂。当地小麦食品摄入的铅含量暴露量已接近超标量。

由于小麦种植模式、制粉企业规模等原因，目前面粉重金属风险可定义为小概率事件。什么是小概率事件？就是对老百姓不需要关注的事件，但不是说政府和研究员不需要关注。面粉加工企业规模非常大，它不可能就把一户的小麦单独加工卖给消费者，所以导致混合效应，混合效应就变成了全国和一个区域的平均值，所以发生大规模超标的可能性非常小，而原始超标区域应予以关注。部分土壤污染区、工矿业污染区存在小麦籽粒重金属超标现象，有可能引发局部食品安全问题，需要治理。

世界卫生组织食品安全与营养部门技术主任 Peter Ben Embarek

用现代食品安全的标尺丈量传统食品

世界范围内的传统食品多种多样，常见的比如有熏制的食品、糖渍的食品、发酵的食品等。在人们的文化中，往往都会看到或者相信一些传统的食物是安全的，因为他们已经食用了这么长时间。同时呢，它也是一代又一代传下来的，一些村民他们有自己的配方，有很多一些文化因素也伴随在其中。但是这种所假设的安全都只是基于经验的，这并不意味着这个产品还有加工工艺本身，一直都是安全的。

如果你对产品的生产不是足够小心，用了不了解的原材料或者改了一下配方，或者要加速生产流程的话，可能会引入一些新的安全问题，比如一些毒素的生成，或一些病菌的生成。

应该使用同样的科学手段，像控制现代产品一样控制传统食品的安全，不能因为它存在了几千年就放松。有一些是家庭的加工或者小型加工场所生产的传统食品，它的加工者应该得到很好的培训。在一些传统肉类食品中有时会有致病菌的存在。比如在西非，用野生动物的肉加工的传统食品就可能带有伊波拉病毒，并引起人畜共患病。

一些家庭的罐头产品或者发酵产品中也会有一些致病菌的出现，比如说像竹笋，在一个村庄中没有得到很好的加工环节的控制，就出现致病菌的污染。特别是一些小型的加工，它有些时候会使用有敏感性的加工工艺，比如说像罐头食品加工，这并不是每个人都能良好操作的，应该对这些加工者有很好的培训，之后他们才能进行这样的加工。

传统市场的安全性也需要改善，在一些市场会看到一些疾病的发生，像疟疾、禽流感的发生。并不一定要关闭活禽市场，但要改变市场内的参与者的行为，使它变得更加卫生，而不必关闭传统市场或者改变传统购买的方式。